自学考试《烹饪原料学》习题及答案_第2页

　　三、 是非题

　　1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法(错 )

　　2、在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用( 错)

　　3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法( 错)

　　四、名词解释

　　1、肉的物理性质——主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等

　　2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力

　　五

　　1、①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。

　　②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

　　2、可分为储备脂肪和肌间脂肪

　　由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。

　　3、水是烹调中最常用的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪原料的色泽有一定的影响;水有利于发酵正常进行。