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参考答案
一、 填空题
1、 果品;糖;乙醇 2、 白酒;黄酒;葡萄酒;啤酒 3、 白;黄;黑;生;熟 4、 白酒;泡制
5、 茅台酒;酱香;贵州省仁怀县茅台镇酒厂 6、 汾酒;透明;芳香;甘甜;色、香、味
7、 洋河大曲;泸洲特曲 8、 咖啡;茶;可可 9、 巴西;哥伦比亚 10、 红茶;绿茶;紧压茶茶砖
11、 谷物及果实类酒的酿制和蒸馏;葡萄酒类的配制;各种甜酒和草药甜酒的制作
12、 蒸馏;葡萄蒸馏酒;谷物蒸馏酒;杂果蒸馏酒;伏特加;朗姆酒;特吉拉酒
13、 杜松子酒;荷兰;英国;烈酒 14、 苏格兰威士忌;爱尔兰威士忌;美国威士忌;加拿大威士忌
15、 8;15-20;20 16、 葡萄;葡萄酒 17、 法国;科涅克;干邑白兰地 18、 蒸馏酒;酿造酒;配制酒
19、 山东省青岛啤酒厂;3.5度;12度 20、 风味;香气;滋味 21、 佐餐酒;汽酒;增强酒;芳香酒
22、 开胃酒;甜食酒;利口酒 23、 用料的选取;装饰物的使用;恰到好处地使用杯具
24、 内部供应酒吧;外部服务性酒吧;综合性酒吧
二、 选择题
1、 B 2、B 3、C 4、A 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D
11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A
21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C
三、 名词解释
1、 鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
2、 酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
3、 蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于24%(V/V)。
4、 红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
四、 简答题
1、 各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面?
各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%(V/V)时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。
2、 请写出白兰地酒的陈酿程度及各标示的符号
* *三年陈
* **4年陈
* ***5年陈
* V。O 10-12陈，较高档
* V。S。O。12-20年陈，特高档
* VSOP 20-30年陈，特档
* Napoleon 40年陈
* XO 50年陈
* X 70年陈
3、 中国白酒可分为哪几种香型?各以什么酒为代表?它们的产地在什么地方?
(1)茅台酒 酱香 贵州省仁怀县茅台镇酒厂
(2)汾酒 清香 山西省汾阳县杏花村酒厂
(3)五粮液 浓香 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂
(4)董酒 混合香 贵州省尊义市董酒厂
(5) 米香
4、 鸡尾酒有哪几种调制方法?
(1) 使用调酒壶调制
(2) 使用调酒杯调制
(3) 使用搅拌机调制
(4) 用漂浮的方法调制
5、 酒吧有哪些服务程序?
(1) 营业前的准备工作
(2) 送酒服务
(3) 调酒服务
(4) 结帐服务
(5) 结束工作
2、 应变题
1、 为客人点酒水饮品时，怎么办?
(1)为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水;
(2)当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种;
(3)在介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会;
(5) 对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认;
(6) 最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。
2、为客人开红葡萄酒时，怎么办?
(1)红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量
(2)若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边(酒瓶上的商标朝外)，让客人签定。
(3)客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。
(4)开瓶步骤同开白葡萄酒。
3、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办?
(1) 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费
(2) 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯
(3) 为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
五、 案例分析
1) 客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水;
2) 给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等;
3) 如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照;
4) 如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。
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