公共营养师考试综合营养知识：煮粥时为什么不能加碱?

　　因为许多粮谷类(大米、小米、黑米、玉米等)和豆类(红豆、黑豆等)除含有丰富的碳水化合物、蛋白质和矿物质以外，还富含维生素B1、维生素B2和维生素C。维生素B1和维生素B2是一种“喜酸恶碱”的物质，它在酸性环境中较为稳定，遇碱则极易被破坏。因此，如在煮粥时加碱，则会破坏米中的维生素B1、维生素B2，造成营养素的白白丢失。

　　但在煮玉米粥时例外，可加少许碱。因为玉米中所含的结合性尼克酸不易被人体吸收，经过碱的作用后，结合性的尼克酸变成了游离尼克酸，从而易被人体消化吸收。

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