蚕豆发芽了再炒

　　味道更鲜美

　　糙米能发芽?韩永斌告诉记者，我们吃的谷物、豆类都能发芽。种子植物的胚包括胚芽、胚根、胚轴、子叶4个部分。

　　种子吸水膨胀后种皮变软，胚根首先生长，长到一定程度后，胚轴和胚芽也开始生长，突破种皮，先冒个几毫米的尖，专业上叫“露白”。然后子叶破土而出，逐渐形成一株完整的幼苗。

　　在这个过程中，种子的发芽至关重要。自然界幼小的动植物抵御外界能力较差，“人生下来要喂母乳，动物要吃初乳，” 韩永斌解释说，这是因为母乳初乳营养价值高。与此类似，种子发芽时，也会释放很多自我保护的物质，而且，这些物质对人体也有好处。

　　老百姓一直喜欢把蚕豆浸泡，等蚕豆露个小点后，剪开头部再炒了吃，味道就鲜美很多，这就是蚕豆发芽起的作用。

　　糙米营养

　　64%在糠层和胚芽中

　　糙米发芽后到底会产生什么营养物质呢?记者了解到，发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

　　正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。 具体来说，发芽后糙米抗氧化的维生素C增多了，γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等生物活性物质也明显丰富了。γ-氨基丁酸可是个好东西，英文缩写是GABA，能降低高血压、改善睡眠，2009年被国家批准为新资源食品。研究表明，稻米中64%的营养元素，都富集在糙米的糠层和胚芽中，而在精加工过程中，都白白浪费掉了。

　　按全国消费量计算，相当于每年废弃了960万吨的高营养物质，保守估计其价值超过1000亿元。

　　发芽糙米的好处还体现在降解抗营养因子上，植酸盐能阻碍人体对矿物质的吸收，而在糙米的发芽过程中，植酸盐就被分解掉了，其结合的矿物元素钙等被释放出，有利于人体对其吸收。同时，发芽后坚硬的种皮也变得脆嫩了，口感自然也好了不少。

　　韩永斌总结说，糙米的发芽，营养物质从无到有甚至更多，抗营养的反倒少了。

　　糙米露白2毫米

　　营养价值最高

　　理是这个理，真正研究起来可并没有说的这么简单。比如，发芽也不是发得越长越好。那么，芽要发多长，营养物质最丰富呢?

　　经过多次研究发现，刚露白2毫米时，大米的营养价值处于最高状态，因此，必须采取一系列控制条件，才能保证其不长也不短。发芽糙米粉的制作过程，可以概括为全谷物的“粗粮细作”。

　　研究发现，粒子直径降到5微米以下，就没有颗粒感了，吃起来口感会好很多。直径降到0.2-0.5微米之间，溶解性会大大提高，同时其中的营养物质也容易被人体吸收。经过挤压膨化、超细微粉碎过程，健康又美味的发芽糙米粉就做好了。

　　为此，顾振新、韩永斌还申请一项国家专利，探明了发芽糙米中GABA富集规律及影响其富集的因素，找到了GABA高效富集途径，使发芽糙米中GABA含量达到白米含量的21倍、日本发芽糙米成品的2倍以上。

　　考试网校是官方指定授权机构，为您提供营养师考试报名、培训、考试、证书邮寄一站式服务，有问题，请进入学习群：834411690

　　2020年报班：营养师考试难度大不大？如何备考才能顺利通关，网校老师临考冲刺指导，直击重要考点>>

　　全国统一服务热线：4000-525-585　快速联系通道