2017年营养师考试饮食营养功效：瘦肉

　　各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1-15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。 同时含无机盐丰富,尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。

　　民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等;也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸;还有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉。

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