2017年一级营养师考试必背考点：动物性食物的营养价值

　　畜禽鱼蛋奶，优质高蛋白，生命不能少，营养价值高。蛋白贵互补，科学又得当，五畜适为宜，过量就遭殃。

　　一 畜肉类

　　猪牛羊来马犬兔，驴骡驼鹿为之畜，鸡鸭鹅鸽鸵鹌鹑，火鸟丹鹤称之禽，禽畜全身都是宝，合理利用营养高。

　　1. 主要营养成分及组成特点

　　(1)蛋白质

　　一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少

　　(2)脂类

　　猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪.

　　(3)碳水化合物

　　(4)维生素

　　可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE

　　(5)矿物质

　　瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。畜禽肉中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍

　　2.畜禽肉的合理使用

　　畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

　　二 蛋和蛋制品

　　蛋类鸡鸭鹅，鸡蛋中含脂肪28%-，鹌鹑鸵鸟鸽，33%。蛋黄中含胆固醇极高。

　　高脂胆固醇，糖类最是低，只有一到三，其中维生素，全面又丰富

　　钙磷铁锌硒，黄中含矿物质1%-1.5%。吃蛋要适宜，过量得就医。

　　1. 主要营养成分及组成特点

　　(1)蛋白质

　　蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。蛋类蛋白质中还富含有半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此

　　(2)脂类

　　蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇

　　(3)碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提高)

　　(4)维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋)

　　(5)矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)

　　2.蛋类的合理利用

　　生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。

　　蛋黄胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。

　　三 水产品

　　水产海产鱼为主，蛋白占15%-22%。蛋白矿质维生素，脂肪占1%-10%。

　　脂肪只有1到10，糖类占约1.5%。富含有益D H A，VA VD VE维B2，

　　硒锌钙钾氯镁碘，虾蟹鱼类吃新鲜，如若有毒莫要沾。

　　1.鱼类

　　(1)主要营养成分及组成特点

　　1)蛋白质

　　鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低

　　2)脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)

　　3)碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类)

　　4)维生素

　　鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高，而VC含量则较低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化VB1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成VB1缺乏。鱼和鱼肝油是VA和VD的重要来源，也是VE的来源

　　5)矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)

　　(2)合理利用

　　1)充分利用鱼类营养资源。富含优质蛋白质易被人体消化吸收而且含有较少的饱和脂肪酸较多的不饱和脂肪酸

　　2)防止腐败变质和中毒

　　2.甲壳类和软体动物类

　　(1)主要营养成分及组成特点

　　蛋白质含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高，贝类肉质还含有丰富的牛磺酸，含量高于鱼类。脂肪和碳水化合物含量低;维生素接近鱼类;矿物质含量以钙、钾等丰富;微量元素以硒最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、海参。铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，在河蚌中还含有丰富的锰。

　　(2)合理利用

　　水产动物的肉质一般非常鲜美，这与其中所含有的一些成味物质有关，一般是游离的氨基酸(甘氨酸)、核苷酸

　　四 奶和奶制品

　　七大营养占得全，幼儿喂养它当先，炼乳奶粉酸奶酪，日常生活不能少。

　　1. 主要营养成分及组成特点

　　(1)乳类

　　1)蛋白质

　　牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白质可分为酪蛋白(80%)和乳清蛋白.

　　2)脂类

　　3)碳水化合物

　　主要存在形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度

　　4)维生素

　　5)矿物质(初乳中含量最高)

　　(2)乳制品

　　1)炼乳。　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

　　甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜提供婴儿食用。

　　2)奶粉

　　全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。

　　调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。调制奶粉减少牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷、钠的含量，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了VA、VD、VB1、VB2、VC、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。

　　3)酸奶

　　酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽的增加，因此更应消化吸收。乳糖减少，使乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。VA、VB1、VB2等含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍左右，胆碱也明显增加。此外酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用

　　4)干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪中含有原料中的各种纤维素，VC全部损失，干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。

　　2.合理利用

　　奶应避光保存

　　一天杯奶，健康一代人

　　奶的全面营养为人类的健康做出积极的贡献。蛋白质含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物价为85.几乎含有所有的维生素。近年发现的乳铁蛋白促进肠细胞的更新，增强免疫力作用非凡。诸多国家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”

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