第三章 营养学基础

　　第三节 矿物质

　　常量元素

　　1.Ca--人体必需的常量元素。成人体内钙总量约为1.2kg，约占体重的2%。其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织的细胞间液中。

　　(1)生理功能：1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动

　　u 体内大部分钙磷结合成羟基磷灰石Ca10(PO4)6，少量与水结合成无定形的磷酸三钙Ca3(PO4)2，二者都存在于骨头和牙齿中

　　u 骨钙日日更新一部分，幼儿期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35岁为骨钙峰值年龄，40岁后骨钙含量下降，每年流失0.7%，故补钙天天需要，人人需要。

　　u 天天补充，天天排泄，成人每天摄入食物中的钙盐在肠道以离子形式被吸收，吸收率仅20-30%，婴儿钙吸收率>50%，老年人为15-20%

　　2.参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。缺钙时，血凝发生障碍，人体会出现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月经过多、尿血、呕血等症状。

　　3.维持神经和肌肉的正常活动：血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐;血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。

　　1. 其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。

　　儿童缺钙—佝偻病，成人缺钙—骨质疏松症

　　过量补充钙，干扰其他矿物质吸收(如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁的吸收，高钙膳食会降低锌的利用率。钙镁比大于5，可导致镁缺乏)，增加肾结石危险，奶碱综合征(产生高血钙症，碱中毒，肾功能障碍)。

　　(2)膳食参考摄入量

　　钙AI：成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日

　　影响钙吸收的因素：主要包括机体、膳食两个方面机体(钙吸收率随年龄增加而渐减) ;膳食(膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑)。

　　(1) 主要食物来源

　　含钙丰富的食物(mg/100g)

　　² 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。

　　2.Mg—正常成人体内总含量约25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，血清中镁的含量相当恒定，不能反映体内镁的充足与否。

　　(1)生理功能

　　² 激活多种酶的活性：镁激活多种酶参与体内许多重要代谢过程，包括蛋白质、脂肪和碳水化物的代谢，氧化磷酸化作用、神经冲动的产生和传递、肌肉收缩等。它几乎与生命活动的各个环节有关。

　　² 抑制钾、钙通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱。镁能兴奋细胞膜上的钠钾ATP酶，使细胞外钾向细胞内移动，增加注入。镁能降低钾离子的通透性，减少细胞失钾。镁缺乏时，钠泵活动被抑制，细胞内钾外流导致细胞内低钾。

　　² 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持。镁可影响骨的吸收;当镁水平极度下降时，可使甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收降低。补充镁后该腺体的功能即可恢复。镁与钙都是骨骼和牙齿的重要组成部分镁能牢牢地把钙固定在骨骼中，减少钙质的流失，巩固骨骼和牙齿

　　² 舒张血管，松弛神经，促进心脏，血管的健康

　　² 维护胃肠道作用。镁在十二指肠可使括约肌松弛，增加胆汁流出，有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠腔中吸收缓慢，促进水分滞留，起导泻作用

　　(2)膳食参考摄入量

　　² 镁缺乏的原因：透析失镁、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。

　　² 镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。 会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等，如果是女性的话，还可能引起皮肤粗糙、妇女经期并发症等。严重时，还会导致人们更不愿意看到的疾病。

　　² 成年人每日吃约2个鸡蛋或3个香蕉可满足需要;妊娠期、哺乳期妇女要摄取300-350mg。

　　(2) 食物来源

　　常见镁含量丰富的食物及含量 mg/100g

　　镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。

　　² 需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒、喝浓茶和喝浓咖啡的人最好多摄取镁。

　　² 镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，过低兴奋性增高，反之则有镇静作用。但二者又有拮抗作用，竞争与某些酶的结合，在吸收、排泄及对心脏,神经,肌肉等活动方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经抑制和肌神经接点处的传导阻滞，可被钙对抗。镁和钙对细胞渗透压的作用相反。镁和钙离子在肠道吸收时有竞争作用，因此低镁血症时会因摄入含钙食物而加重。;防止钙沉淀在组织和血管壁上，防治产生肾结石和胆结石

　　3.P

　　(1) 生理功能

　　磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，促进生长维持和组织修复;有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。磷对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。

　　(2) 膳食参考摄入量——吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差

　　(3) 食物来源。来源广泛，一般膳食中不易缺乏。

　　² 我国膳食以谷类为主，磷偏高。磷摄入过多，会与钙形成磷酸钙。牛奶中的钙磷之比为1.2∶1，母乳中钙磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂养的婴儿，应增加含钙高而含磷少的食物，如绿叶蔬菜汤或莱泥、苹果泥、蛋类等。以矫正钙磷之比。(往往因磷摄入过多，新生儿的甲状旁腺功能未完善，不能分泌PTH以调节磷平衡，可引起血钙降低，生后第一周就可发生搐搦。)

　　4.K——人体第一重要阳离子

　　(1)生理功能

　　1)钾维持糖、蛋白质的正常代谢。糖原的储存、氨基酸合成、 ATP的转化, 钾在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg钾，每合成1g蛋白质约需18mg钾。故当糖原与蛋白质的合成代谢增强时，钾的供给量也应增多。

　　2)维持细胞内液的渗透压。钾使体内保持适当的碱性，有助于皮肤的健康，维持酸碱平衡。

　　3)钾维持神经肌肉的应激性和正常功能。

　　4)维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系，缺钾可以使心肌兴奋性提高。许多儿童因腹泻、蛋白质严重缺乏而突然死亡的原因，主要是失钾引起的心力衰竭所致。

　　5)维持细胞内外正常的酸碱平衡：细胞失钾时，细胞外液中钠和氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒。

　　6)降低血压

　　(3)食物来源

　　² 钾的来源和摄入量钾主要来源于植物性食物中，如黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。

　　(4) 膳食参考摄入量——每日至少1600g.钾的实际需要量还取决于运动强度和环境温度，运动员每日需要钾的量为3～5g

　　镁/磷/钾/氯的摄入量及主要来源—DRIs委员会

　　2. Cl

　　氯化钠主要存在于细胞外液、氯化钾主要存在于细胞内液。骨中也有少量的氯存在。脑脊液中含氯比较丰富。除红细胞、胃粘膜细胞有较高的氯以外，大多数细胞内氯的含量都很低

　　生理功能

　　1)维持细胞外液的容量和渗透压。氯离子是细胞外最多的阴离子，与钠离子一起，占维持渗透压的总离子数的80%左右，能调节细胞外液容量和维持渗透压。

　　2)维持体液的酸碱平衡

　　3)参与血液CO2的运输。当CO2进入红细胞后，在酶的参与下与水结合成碳酸H2CO3 ，再离解为H+和HCO3-离子被移出红细胞进入血浆，但阳离子不能扩散进入出红细胞，血浆中的氯离子等量进入红细胞内。使CO2运出体外。

　　4)氯参与胃液中胃酸(HCL)的形成，胃酸促进VB12和铁的吸收;促进食物消化;刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出;稳定神经细胞膜电位的作用。

　　² 6.Na

　　(1)生理功能

　　1.调节体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液的主要阳离子，约占阳离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压。维持体内水量的恒定。而钾在细胞内维持细胞内水分的稳定，钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件

　　2.维持酸碱平衡

　　3.钠泵

　　4.维持血压正常(每日摄入食盐少于6g，最低需要量0.5g)

　　5.增强神经肌肉的兴奋性

　　(2)钠的来源与需要量

　　钠的来源：食物中钠的主要来源是食盐、海产品、咸菜、咸鱼、咸肉、菜汤等。

　　需要量：世界卫生组织建议每人每天食盐量不要超过6g(1克食盐含钠400mg)，长跑运动员、足球运动员钠的需要量每日可略增。

　　u 钠摄入过量，是高血压的致病因素

　　u 补含盐饮料NaCl浓度宜为0.1-0.2%盐茶，温度10℃

　　热推：各地2016年公共营养师报名时间及入口 公共营养师考试在线题库_手机题库 代报名时间专题

　　小编推荐：2016年公共营养师真题及答案 成绩查询时间 报考完全指南 考试时间11月20日

　　2016年公共营养师精品班套餐：导师团队精讲章节，解析大纲、总结考点，准确把握考试命脉，高分取证!套餐特色：考试大纲解析, 详解知识章节, 重点高度总结，考点一次把握,协助 代 报考，省去繁琐流程,免费在线模考，检验学习效果,导师在线答疑，及时高效解惑, 课件免费下载，随心自在学习.

　　课程咨询微信号：712931610。快速联系通道