1[.单选题]面筋中含量丰富的物质是()。

　　A.木质素

　　B.淀粉

　　C.蛋白质

　　D.纤维

　　[答案]C

　　[解析]面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

　　2[.单选题]营养素使用每()食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

　　A.1000 g或1000 ml

　　B.10 g或10 ml

　　C.g或ml

　　D.100 g或100 ml

　　[答案]D

　　[解析]营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

　　3[.单选题]牛奶中乳糖含量一般为()g/100g。

　　A.5.5～6.5

　　B.2.5～3.5

　　C.4.5～5.5

　　D.3.5～4.5

　　[答案]C

　　[解析]根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～O.20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。

　　4[.单选题]某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。

　　A.≤10

　　B.≤5

　　C.≤3

　　D.≤1

　　[答案]C

　　[解析]低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。

　　5[.单选题]某固态食品中，其糖含量满足()g/100g，则可声称该食品“低糖”。

　　A.≤10

　　B.≤5

　　C.≤3

　　D.≤1

　　[答案]B

　　[解析]低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。

　　6[.单选题]饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。

　　A.碱性乙醚法

　　B.索氏提取法

　　C.酸水解法

　　D.罗紫—哥特里法

　　[答案]C

　　[解析]由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

　　7[.单选题]下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。

　　A.全鸡蛋

　　B.牛奶

　　C.大豆

　　D.牛肉

　　[答案]A

　　[解析]动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。

　　8[.单选题]蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为()。

　　A.1.0

　　B.10

　　C.100

　　D.1000

　　[答案]C

　　[解析]蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

　　9[.单选题]能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是()。

　　A.蛋白质功效比值

　　B.氮平衡指数

　　C.蛋白质净利用率

　　D.蛋白质生物价

　　[答案]C

　　[解析]蛋白质净利用率(NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

　　10[.单选题]胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()。

　　A.使之升高

　　B.使之降低

　　C.先升高，后降低

　　D.无变化

　　[答案]B

　　[解析]胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。