一、计算题

　　已知一大学食堂，就餐人数为500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-28岁。(每人每日大米市品的用量为165g)

　　(1)以评价能量摄入量为基准。请计算宏量营养素的需要量。

　　(2)以成年女性活动量为基准，计算该食堂一日大米的总用量。

　　二、案例分析题

　　上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%，女生占16%。调查分析原因：①早餐通常是稀饭、馒头等食品：动物性食物及豆类食品少;②部分学生忽略早餐。不把早餐当正餐。

　　(1)请根据上述资料给予膳食营养评价;

　　(2)请提出改进建议;

　　(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。

　　三、论述题

　　试述回顾法、记账法、称重法各自的优缺点。

　　四、实际操作题

　　上臂围和皮褶厚度测量。

　　参考答案：

　　一、计算题

　　答：按中国居民膳食能量推荐摄入量(DNIs)，中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。

　　(1)宏量营养素参考摄入量计算

　　大学生宏量营养素的供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。

　　膳食中蛋白质参考摄入量(g)=2500kcal×12%÷4kcal/g=75g;

　　膳食中脂肪参考摄入量(g)=2500kcal×25%÷9kcal/g=69g;

　　膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=2500kcal×63%÷4kcal/g=394g。

　　(2)男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量÷中等体力活动成年女子能量参考摄入量=2700÷2300=1.174;

　　该食堂总人日数=女生人数+男生人数×男生折合中等体力活动女生系数=300+200×1.174=535(人口);

　　该食堂一日大米总用量=大米每人每日市品用量×总人日数=165g×535人日=88.38kg。

　　二、案例分析题

　　答：(1)膳食营养评价：

　　5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例：男生占22%，女生占16%，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。

　　(2)建议：

　　①加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。③学校的食掌加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。④建议没有及时吃早餐的学生增加上午的问餐，以补充能量。

　　(3)均衡营养的早餐餐谱：

　　温开水300ml左右，全麦馒头50-150g，大米燕麦地瓜粥1-2小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卜、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。

　　为大学生设计该营养餐谱的意义：

　　①该餐谱提供了充裕的粮符、薯类等主食，并摄入r一定比例的粗粮，保证了能量的供应;②该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白;③提供了适量的新鲜蔬菜;④保证了充足的水分，有利于机体代谢;⑤保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻;⑥该营养餐符合大学食常的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯;⑦成本适宜，符合大学生的消费水平。

　　三、论述题

　　答：(1)回顾法

　　24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

　　①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

　　②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

　　(2)记账法

　　记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人口数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种方法。

　　①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

　　②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

　　(3)称重法

　　称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。

　　①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。

　　②缺点。花费人力和时间较多，小适合大规模的营养调查。

　　四、实际操作题

　　答：(1)肱三头肌皮褶厚度测量

　　①受试者自然站立，被测部位充分裸露。

　　②测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后而从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

　　③在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。

　　④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

　　⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。

　　⑥要连续测量三次，求平均值。

　　(2)肱二头肌皮褶厚度测量

　　①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的对而或侧面。

　　②受试者上臂放松自然F乖，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(丛奉与乳头水平，在肱三头肌的对面)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。

　　③顺自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

　　④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

　　⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。

　　⑥要连续测量三次，求平均值。

　　(3)肩胛下角皮褶厚度测量

　　①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。

　　②测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。

　　③在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向守背柱成45。)，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

　　④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

　　⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。

　　⑥要连续测量三次，求平均值。

　　(4)其他部位皮褶厚度测量

　　①测量髂脊上部(在腋中线上，髂前上脊与肋下缘连线中点处)皮褶厚度，测量时肩、臂自然放松，向内下方，与水平成45°角进行测量。

　　②测量腹部(脐右侧2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶进行测量。

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