2017年三级公共营养师考点精选：鸡蛋的营养价值及各种蛋类营养比较

　　鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。它的食用对象相当广泛，从婴儿到老人都适宜食用鸡蛋。

　　一、鸡蛋的营养价值

　　1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

　　2、脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

　　3、氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

　　4、其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

　　二、各种蛋类的营养比较

　　除了鸡蛋，常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同：

　　1、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。

　　2、鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。

　　3、咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。

　　4、鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

　　5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素含量比鸡蛋高。

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