蛋白质的生理功能

　　1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

　　2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

　　胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑(在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑)

　　3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

　　载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。

　　可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧(红血球更新速率250万/秒)、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

　　白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

　　免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

　　4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

　　5、激素的主要原料，调节体内各器官的生理活性。

　　6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能--味觉、视觉和记忆。

　　7、提供热能

　　(六)食物蛋白质的营养评价

　　(1)食物蛋白质的含量

　　(2)蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

　　1)蛋白质表观消化率

　　蛋白质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%

　　2)蛋白质真消化率

　　蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%

　　(3)蛋白质利用率

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