2017年公共营养师二级考点回顾：脂肪氧化的危害

　　脂肪氧化不仅在自然界中可以发生，在我们人体内也可以发生，因此，脂肪氧化对人体的健康非常重要，可以说，目前诸多慢性病均与脂肪氧化有关。

　　脂肪是由甘油和脂肪酸构成的，其中脂肪酸多种多样，因此，构成的脂肪也就千差万别了。在众多脂肪酸中，人们为了便于区别，将脂肪酸进行了分类。当然，分类的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳链长短分为长链、中链和短链脂肪酸;按照脂肪酸饱和程度分为了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，在不饱合脂肪酸中又分为单不饱合脂肪酸与多不饱和脂肪酸。

　　脂肪是我们人体非常重要的营养素之一。一方面，我们的身体中离不开脂肪，它不仅为我们提供能量，还是细胞的组成成分;不仅是大脑、神经的主要组成，还是身体中许多重要生理机能的必须，如肾上腺皮质激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪摄入的不合理，也会给我们的身体健康带来诸多危害，在各种危害中，脂肪酸氧化形成的过氧化物对健康的威胁最大。可是，在脂肪对身体健康的影响方面，人们往往比较关注脂肪摄入过多和脂肪酸摄入不均衡给健康带来危害的问题，而对于脂肪酸氧化对健康危害的问题关注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化问题与大家进行讨论，希望对大家有帮助。

　　在各类油脂中，无论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊条件下才能发生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氢过氧化物存在的情况下，才能使饱和脂肪酸发生β-氧化，形成酮酸和甲基酮。饱和脂肪酸的氧化速率是比较慢的，只有不饱和脂肪酸氧化速度的1/10。而不饱和脂肪酸的氧化速率与其本身双键的数量、位置与几何形状有关。从双键的数量上说，花生四烯酸比亚麻酸多一个双键，比亚油酸多两个双键，比油酸则多三个双键，所以花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸氧化的相对速度约为40：20：10：1。从双键位置上讲，氧化速度从高到低依次为 ω-3>ω-6>ω-9。从形状上说，顺式脂肪酸比它们的反式脂肪酸容易氧化。

　　与脂质氧化速度有关的因素还有许多，比如水、氧气、金属离子、光敏化剂、温度、光、射线、抗氧化剂等，这些因素均对脂质的氧化速度产生影响。我们以日常生活中经常遇到现象为例，大家在使用油脂加工食品时，需要给食用油进行加热，这是非常普遍的现象之一。

　　一般来说，氧化速度随温度的上升而加快，高温既能促进自由基的产生，也能促进自由基的消失。另外高温也可促进氢过氧化物的分解与聚合，如产生许多带有刺激性气味的醛、酮、酸等物质，导致油脂酸败。再比如说金属离子，它们往往对脂质的氧化起到催化作用，而金属离子在食品中又广泛存在，它们可以催化脂质的自氧化反应。只要金属离子的含量超过0.1mg/kg，就可以促进自氧化反应。当然，不同的金属对油脂氧化反应的催化作用是不同的，按照强弱排序，各种金属离子的氧化催化作用如下：铜、铁、铬、钴、锌、铅、钙、镁、铝、锡、不锈钢、银。食品中的金属离子主要来源于加工、贮藏过程中所用的金属设备，因而在油的制取、精制与贮藏中，最好选用不锈钢材料或高品质塑料。

　　可能有人会问，油脂氧化了有什么危害吗?对我们人体的健康有什么影响吗?下面我来给大家解答这一问题。

　　脂质氧化的过程就是不断遭到自由基攻击的过程，脂质氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等现象产生。而脂质氧化过程中产生的过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，不仅能导致食品的外观、质地和营养质量的劣变，还会产生致癌物质。

　　首先，脂质氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与蛋白质发生反应，导致蛋白质溶解度和营养价值降低。不仅如此，脂质过氧化产物还可使蛋白质发生交联，生成变性的高聚物，其他自由基则可使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化。更严重的是，自由基可改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。

　　其次，脂质过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞发生反应，破坏DNA和细胞结构。如导致核酸碱基破坏，产生遗传突变，使细胞发生癌变;还可破坏细胞结构，使细胞严重受损不能修复，导致细胞死亡。

　　再次，脂质过氧化物只是一种反应中间体，非常不稳定，可裂解产生许多分解产物，其中产生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

　　最后，脂质氧化不仅在自然状态下可以进行，即使在我们人体内也可以进行，特别是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我们提到的花生四烯酸等，在我们体内氧化后同样会产生过氧化物。脂质氧化给我们的身体健康带来非常大的危害，可以说目前所有慢性病的发生发展都与脂质氧化有关，比如说血管壁滞留的脂类物质均是被氧化过的，血液中过多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修饰过的脂蛋白，这些氧化低密度脂蛋白(oxLDL)参与动脉粥样硬化的形成。因此，丛这方面讲，预防和减少慢性病的发生和发展应从抗氧化做起，特别是脂质的抗氧化。需要指出的是，多不饱和脂肪酸是我们人体内不可缺少的脂肪之一，但是，过多摄入危害超过饱和脂肪。其危害在于：一是增加热量摄入，二是增加被氧化的机会，三是增加各种炎症、过敏反应、动脉粥样硬化、癌症的发生几率以及癌细胞的增殖和转移的必要条件。

　　综上所述，多不饱和脂肪并不是都好，饱和脂肪也非一无是处，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或减少脂肪氧化是我们预防各种慢性病的非常重要的措施之一。

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