2021年公卫助理医师营养与食品卫生学练习题：食品污染及其预防

　　九、食品污染及其预防

　　一、A1

　　1、镉可以通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度，下列哪种食品最高

　　A、海产食品

　　B、谷类

　　C、洋葱

　　D、豆类

　　E、萝卜

　　2、食品中有害金属污染的毒作用特点

　　A、生物半衰期多较长

　　B、强蓄积毒性

　　C、常以慢性中毒和远期效应为主

　　D、生物富集作用

　　E、以上全是

　　3、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是

　　A、铅、镉

　　B、铁、锌

　　C、铜、钴

　　D、钼、镍

　　E、铬、锡

　　4、我国允许使用的人工合成色素共有几种

　　A、6种

　　B、8

　　C、10种

　　D、15种

　　E、20余种

　　5、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过

　　A、0.5g/kg

　　B、0.03g/kg

　　C、5mg/kg

　　D、0.5mg/kg

　　E、0.03mg/kg

　　6、我国不允许使用的食品防腐剂有

　　A、山梨酸

　　B、对羟基苯甲酸甲酯

　　C、对羟基苯甲酸乙酯

　　D、丙酸

　　E、脱氢醋

　　7、食品腐败变质最终结果是

　　A、TVBN升高

　　B、二甲胺降低

　　C、食品营养价值降低

　　D、酸度升高

　　E、皂化价降低

　　8、冷冻食品的粪便污染指示菌。目前趋向选用

　　A、大肠菌群

　　B、肠杆菌属

　　C、肠球菌属

　　D、克雷伯菌属

　　E、志贺菌属

　　9、致使食品发生腐败变质的主要微生物是

　　A、细菌

　　B、霉菌

　　C、酵母

　　D、病毒

　　E、以上都不是

　　10、不属于传统的保藏方法有

　　A、辐照保藏

　　B、脱水保藏

　　C、发酵保藏

　　D、盐渍

　　E、糖渍

　　11、下列哪个剂量以下辐射的食品对人体是安全的

　　A、1kGy

　　B、10kGy

　　C、100kGy

　　D、1000kGy

　　E、1Gy

　　12、低温冷藏食品的主要卫生问题是

　　A、蛋白质腐败

　　B、糖酵解

　　C、脂肪酸败

　　D、霉变

　　E、水解

　　13、使黄曲霉毒素发生裂解的温度是

　　A、100℃

　　B、280℃

　　C、180℃

　　D、120℃

　　E、160℃

　　14、我国规定哪种食品中AFB1检出量不得超过0.5μg/kg

　　A、玉米

　　B、大米

　　C、花生

　　D、婴儿代乳食品

　　E、植物油

　　15、黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是

　　A、骨骼

　　B、肾脏

　　C、卵巢

　　D、肝脏

　　E、神经系统

　　16、花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是

　　A、碾轧加工法

　　B、紫外线照射法

　　C、挑选霉粒法

　　D、加水搓洗法

　　E、加碱去毒

　　17、为了防止食品变质，最常用的方法是

　　A、通风

　　B、低温贮存

　　C、改变食品的pH值

　　D、降低食品的含水量

　　E、食品紫外线照射

　　18、对黄曲霉毒素最敏感的动物是

　　A、兔

　　B、大白鼠

　　C、鸭雏

　　D、猪

　　E、小鼠

　　19、对发色剂描述不正确的是

　　A、可使食物中某些无色基团呈色

　　B、通过化学反应使食物显色

　　C、使食品在加工中不褪色

　　D、本身无着色作用

　　E、本身有着色作用

　　20、以下不是防腐剂的是

　　A、苯甲酸

　　B、山梨酸

　　C、双乙酸钠

　　D、没食子酸丙酯

　　E、丙酸钙

　　21、有机磷农药主要损害

　　A、内分泌系统

　　B、神经系统

　　C、呼吸系统

　　D、皮肤

　　E、循环系统

　　22、在食品中残留期最长的农药是

　　A、有机氯

　　B、有机磷

　　C、氨基甲酸酯类

　　D、拟除虫菊酯类

　　E、杀菌剂

　　23、影响农作物农药残留的因素有

　　A、农作物的品种

　　B、施药到收获的时间间隔

　　C、环境、气象条件

　　D、农药品种

　　E、以上都是

　　24、残留有机氯农药最多的食品是

　　A、肉鱼类

　　B、蔬菜

　　C、水果

　　D、粮谷类

　　E、豆类

　　25、人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是

　　A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应

　　B、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应

　　C、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应

　　D、农药不会通过食物链影响到人的健康

　　E、以上说法都不对

　　26、下列不属于农药污染食品主要途径的是

　　A、喷洒作物

　　B、植物根部吸收

　　C、空中随雨雪降落

　　D、误食

　　E、运输和贮存中混放

　　27、油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生

　　A、褐变

　　B、二甲基亚硝胺

　　C、胺类

　　D、苯[并]芘

　　E、AFB1

　　28、食品中多环芳烃的主要来源是

　　A、煤、碳烘烤的食物

　　B、过高温度烹调的食物

　　C、受机油和包装材料污染的食物

　　D、以上皆是

　　E、以上皆否

　　29、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是

　　A、改善食品加工方法

　　B、暴晒污染食品

　　C、增加VC的摄入

　　D、多施钼肥

　　E、以上都是

　　30、食物中亚硝基化合物含量最高的是

　　A、蔬菜水果

　　B、酸菜

　　C、罐头食品

　　D、鱼类食品

　　E、蛋奶类食品

　　31、对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是

　　A、豚鼠

　　B、猫

　　C、黑舌狗

　　D、猴

　　E、尚未发现

　　二、A2

　　1、某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是

　　A、正确

　　B、不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色

　　C、不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质

　　D、不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味

　　E、不正确，亚硫酸钠不起漂白作用

　　2、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是

　　A、镰刀菌属中毒

　　B、赤霉病麦中毒

　　C、黄变米中毒

　　D、黄曲霉毒素中毒

　　E、展青霉素中毒

　　3、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关

　　A、B(a)P

　　B、食品防腐剂

　　C、二甲基亚硝胺

　　D、黄曲霉毒素

　　E、RHA

　　4、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有

　　A、黄曲霉毒素

　　B、苯并(a)芘

　　C、氯丙烷

　　D、丙烯酰胺

　　E、二嗯英

　　5、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用

　　A、氮肥

　　B、磷肥

　　C、钾肥

　　D、钼肥

　　E、草肥

　　6、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成

　　A、腐胺

　　B、亚硝胺

　　C、甲胺

　　D、组胺

　　E、色胺

　　7、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是

　　A、黄曲霉毒素

　　B、N-亚硝基化合物

　　C、杂环胺

　　D、甲醛

　　E、亚硝酸盐