营养与食品卫生(含饮食营养学与健康)
知识点：1、能量单位：国际上以焦耳(Joule简写为J)或千焦(kJ)表示。营养学上通常习惯于用卡(cal)或千卡(kcal)表示。1 kJ=0.239kcal;1kcal=4.184kJ。
2、能量的来源(三大宏量营养素)和消耗：食物在体内燃烧产生能量。1g碳水化合物在体内氧化产生的能量为：4.0kcal;1g脂肪9.0kcal;1g蛋白质4.0kcal。此外1g酒精7kcal。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的生热效应。儿童、青少年的能量消耗还包括生长发育的能量需要。
供能比：蛋白质占总能量10%～12%，脂类占总能量20%～25%，N-3不低于总热能0.5%，N-6不低于总热能3%(摄入比1：4)饱和脂肪酸降至10%以下，胆固醇<300mg，碳水化合物占55%～60%。
3、新陈代谢——生命活动的基本特征(一个人在六十年间新陈代谢的物质相当于成年人体重一千倍)，基础代谢是人体处在清醒、安静、不受外界因素干扰的状态时维持生命活动的最基本代谢。
4、营养 (Nutrition)： 机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。
5、营养素(Nutrients)：食物中含有的、能维持生命， 促进机体生长、发育和健康的化学物质。人体需要的主要营养素有：蛋白质、脂肪(类)、碳水化合物、常量元素和微量元素【无机盐和矿物质】、维生素【脂溶性维生素、水溶性维生素】、水、膳食纤维【可溶和不可溶】。
人体的必须营养素：
l 必需氨基酸 9种：色赖苯蛋苏亮异颉和组氨酸
l 必需脂肪酸 2种：a-亚麻酸和亚油酸
l 糖类
l 脂溶性维生素 4种：维生素A、D、E、K
l 水溶性维生素 10钟：B1、B2、PP、泛酸、B6、叶
酸、B12、生物素、胆碱、维生素C
l 常量元素 7种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
l 微量元素 8种：铁、碘、锌、铜、铬、钴、钼、硒
l 水
综上所述，根据现有的知识，人体必须从食物中摄取的必需营养素包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，碳水化合物，维生素14种，常量元素7种，微量元素8种，加上水，共计42种。
6、营养不良(malnutrition): 一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏和营养过剩。
7、营养素推荐摄入量(DRIs)包括：推荐摄入量( Recommended Nutrient Intake， RNI)可以满足某一特定群体中绝大多数(97%- 98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织中有适当的储备。适宜摄入量(Adequate Intake， AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。它的准确性远不如 RNI，可能显著高于RNI。耐受最高摄入量( Tolerable Upper Intake Level， UL)平均每日可以摄入该营养素的最高量。该量对一般人群中的几乎所有个体似不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。
8、蛋白质的生理功能：(1)构成机体组织、器官的重要成分;(2)调节机体生理过程;(3)维持体液平衡和酸碱平衡，起免疫调节作用。
蛋白质的利用律，生物价=氮储留量/氮吸收量*100%
消化吸收率(%) 食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/食物氮 * 100%
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