2020年导游资格证《全国导游基础知识》章节题：第九章

2020年导游资格证《全国导游基础知识》章节题：第九章

　　一、判断题(正确的选A，错误的选B)

　　1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。( )

　　2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。( )

　　3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。( )

　　4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。( )

　　5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。( )

　　6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。( )

　　7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。( )

　　8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。( )

　　9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。( )

　　10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。( )

　　11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。( )

　　12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。( )

　　13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。( )

　　14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。( )

　　15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。( )

　　16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。( )

　　17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。( )

　　18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。( )

　　19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。( )

　　20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。( )

　　答案：1A、2B、3A、4A、5A、6A、7A、8A、9A、10A、11A、12A、13B、14A、15A、16A、17B、18A、19A、20B

　　二、单项选择题(每题只有1个正确答案)

　　1、( )的发明是人类真正进入烹饪时代

　　A.陶器 B.瓷器 C.铁器 D.铜器

　　2、( )不属于“四大菜系”

　　A.鲁菜 B.川菜 C.浙菜 D.粤菜

　　3、( )是我国北方历史悠久、影响最大的菜系

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　4、元、明、清各代( )进人宫廷并成为御膳支柱

　　A.鲁菜 B.京菜 C.闽菜 D.川菜

　　5、( )历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　6、苏菜以( )为代表

　　A.淮扬菜 B.江宁菜 C.苏州菜 D.无锡菜

　　7、霸王别姬、羊方藏鱼是( )

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　8、龙虎斗、炖禾虫、太爷鸡是( )

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　9、( )以味型多样、变化巧妙而著称

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　10、( )讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　11、( )具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味

　　A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.粤菜

　　12、东华鲊、水晶脍属于( )

　　A.上海仿荤菜 B.杭州仿宋菜 C.开封仿宋菜 D.西安仿唐菜

　　13、东坡脯、蟹酿橙属于( )

　　A.西安仿唐菜 B.杭州仿宋菜 C.开封仿宋菜 D.北京仿膳宫廷菜

　　14、清汤燕窝、黄焖鱼翅、草菇蒸鸡是( )

　　A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜

　　15、八仙过海、怀抱鲤鱼、御笔猴头是( )

　　A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜

　　16、随园菜是因清代( )的《随园食单》而得名的官府菜。

　　A.袁枚 B.袁昶 C.袁崇焕 D.袁世凯

　　17、谭家菜以( )最为上乘

　　A.黄焖鱼翅 B.清炖鱼翅 C.蟹黄鱼翅 D.砂锅鱼翅

　　18、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的( )肴馔饮食所研制的菜肴

　　A.薛府 B.孔府 C.谭府 D.贾府

　　19、中国素菜三大派系不包括( )

　　A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜

　　20、( )是素菜中的精品

　　A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜

　　答案：1A、2C、3A、4A、5D、6A、7C、8D、9B、10A、11B、12C、13B、14B、15A、16B、17A、18D、19D、20B

　　三、多项选择题(每题只有2~4个正确答案;多选、少选、错选均不得分)

　　1、世界三大烹饪流派的代表是( )

　　A.土耳其烹饪 B.法国烹饪 C意大利烹饪.

　　D.西班牙烹饪 E.中国烹饪

　　2、我国传统四大菜系包括( )

　　A.闽菜 B.川菜 C.粤菜 D.鲁菜 E.苏菜

　　3、我国“八大菜系”是“四大菜系”的基础上增加( )

　　A.浙菜 B.徽菜 C.湘菜 D.闽菜 E.豫菜

　　4、下列属于鲁菜代表名菜的有( )

　　A.糖醋鲤鱼 B.九转大肠 C.油爆双脆

　　D.德州扒鸡 E.清汤燕窝

　　5、下列属于苏菜的代表名菜的有( )

　　A.炸蛎黄 B.酸菜鱼 C.盐水鸭 D.狮子头 E.叫花鸡

　　6、下列属于粤菜代表名菜的有( )

　　A.龙虎斗 B.炖禾虫 C.太爷鸡 D.水煮鱼 E.毛血旺

　　7、下列属于川菜的代表名菜的有( )

　　A.灯影牛肉 B.宫保鸡丁 C.夫妻肺片

　　D.羊方藏鱼 E.樟茶鸭子

　　8、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是( )

　　A.选料考究，配料严格 B.造型美观，寓意吉祥

　　C.原料全素，营养独特 D.烹调细腻，讲究刀工

　　E.味型多样，变化巧妙

　　9、清代宫廷菜具有( )

　　A.山东风味 B.满族风味 C.红楼风味 D.苏杭风味 E.淮扬风味

　　10、北京的名小吃有( )

　　A.驴打滚 B.豌豆黄 C.茯苓饼

　　D.蟹壳黄 E. “都一处”烧麦

　　11、下列属于官府菜的有( )

　　A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 E.宫廷菜

　　12、下列属于开封仿宋菜的有( )

　　A.东坡脯 B.东华鲊 C.水晶脍 D.驼蹄羹 E.蟹酿橙

　　13、下列属于北京仿膳宫廷菜的有( )

　　A.两色腰子 B.莲花鸡签 C.凤尾鱼翅 D.金蟾玉鲍 E.金鱼鸭掌

　　14、下列属于孔府菜的代表名菜的有( )

　　A.诗礼银杏 B.八仙过海 C.怀抱鲤鱼 D.清汤燕菜 E.御笔猴头

　　15、下列属于谭家菜的代表名菜的有( )

　　A.黄焖鱼翅 B.红烧鲍鱼 C.乌龙戏珠 D.草菇蒸鸡 E.清汤燕窝

　　16、下列属于红楼菜的代表名菜的有( )

　　A.糟鹅掌 B.炸鹌鹑 C.扒大乌参 D.怡红祝寿 E.老蚌怀珠

　　17、下列属于随园素的代表名菜的有( )

　　A.鳆鱼炖鸭 B.白玉虾圆 C.雪梨鸡片 D.脆皮乳猪 E.素燕鱼翅

　　18、谭家菜以( )的烹制最为有名

　　A.鲍鱼 B.虾仁 C.鱼翅 D.海参 E.燕窝

　　19、淮扬菜的代表性菜品有( )

　　A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡

　　D.香芋扣肉 E.清炖蟹粉狮子头

　　20、点心、小吃的三大流派是( )

　　A.京式 B.川式 C.广式 D.苏式 E.沪式

　　答案：1ABE、2BCDE、3ABCD、4ABCD、5CDE、6ABC、7ABCE、8ABD、9ABD、10ABCE、11ABCD、12BC、13CDE、14ABCE、15ABDE、16ABDE、17ABCE、18CE、19ABE、20ACD

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