三聚磷酸钠是一种食品添加剂，常用于肉制品、鱼类制品、豆制品等食品中。它具有增加食品保水性、改善食品质地、提高食品的弹性和黏性等作用。但是，三聚磷酸钠的使用也存在一些争议和风险，需要注意合理用量。

三聚磷酸钠的主要作用是增加食品的保水性。它可以通过吸收水分，使食品保持湿润。在肉制品中，三聚磷酸钠可以增加肉质的韧性和弹性，同时也能减少肉中的脂肪散失。在豆制品中，三聚磷酸钠可以改善豆类的质地和口感。

另外，三聚磷酸钠还能够提高食品的黏性和流动性。这对于一些需要制作成型的食品来说尤其重要，比如香肠、火腿等。使用三聚磷酸钠可以使食品更易于成型，并且可以增加食品的口感。

然而，三聚磷酸钠的过量使用也会对人体健康造成一定的影响。长期大量摄入三聚磷酸钠会对肾脏、心脏等器官产生影响，甚至会引起骨质疏松等疾病。因此，为了保证食品的安全性和健康性，应该注意控制三聚磷酸钠的使用量。

总的来说，三聚磷酸钠在食品中的作用是多方面的，可以改善食品的口感和质地。但是，应该注意合理用量，以保证食品的安全性和健康性。