红烧兔子是一道美味可口的传统菜肴，但是单单一个兔子可能会显得有些单调。为了让这道菜更加丰富多彩，我们可以配上一些简单易做的配菜。

首先，我们可以准备一些蔬菜，例如胡萝卜、洋葱、土豆等，这些蔬菜可以和兔子一起烧制，不仅可以增加营养，而且能够增添口感。将这些蔬菜切成小块，和兔子一起放入锅中烧制即可。

其次，我们还可以准备一些豆类食品，例如红豆、绿豆等，这些豆类食品不仅能够增加兔子的营养价值，而且还可以增加口感。将这些豆类食品煮熟后和兔子一起放入锅中烧制即可。

最后，我们还可以准备一些蘑菇类食品，例如香菇、金针菇等，这些蘑菇类食品不仅能够增加兔子的营养价值，而且还可以增加口感。将这些蘑菇类食品切成小块后和兔子一起放入锅中烧制即可。

综上所述，红烧兔子可以搭配多种不同的配菜，每一种配菜都可以为这道菜肴增添不同的口感和营养价值。不管是蔬菜、豆类食品还是蘑菇类食品，都是简单易做且美味可口的配菜，值得一试。