人参是一种被广泛应用于中药领域的草本植物，其被称为“滋阴补阳”的圣品，常常被人们用来调节身体状态和增强免疫力。然而，一些人们会发现在炖煮人参的过程中，人参往往会“会跑掉”，这是为什么呢？

首先，我们需要了解人参的特点。人参含有丰富的营养成分，其中最为重要的是人参皂苷，它是人参的主要有效成分，具有增强免疫力、提高身体抗疲劳能力等功效。而人参皂苷在炖煮的过程中往往会因为温度、水质等因素而分解或挥发，导致人参的功效减弱或失去。

其次，人参的品质和处理方法也会影响其“跑掉”的情况。优质的人参质地坚实、根部完整，而劣质的人参则往往松软、表面泛白，这些都会影响人参的药性。同时，人参在炖煮前需要进行泡发和切片等处理，如果处理不当或时间过长也会导致人参的有效成分流失。

最后，炖煮的方法和时间也是影响人参“跑掉”的重要因素。一般来说，人参的炖煮时间应该在1-2小时之间，不宜过长或过短，同时需要选择适合的炖锅和水质，以充分发挥人参的功效。

综上所述，人参会“跑掉”是由于多种因素共同作用的结果，包括人参自身特点、品质和处理方法，以及炖煮的时间和方法等。为了充分发挥人参的药性，我们需要注意选购优质人参，正确处理和炖煮，以确保其有效成分不会流失，发挥最大的功效。