毛利率是指一个企业在销售商品时，销售价格减去采购成本后所获得的净利润占销售价格的比例，是衡量企业盈利能力的重要指标。对于餐饮行业来说，菜品毛利率是一个非常重要的指标，它可以帮助餐厅管理者了解每道菜品的盈利情况，从而调整菜品定价、采购成本等。

菜品毛利率的计算方法如下：

毛利率 = （售价 - 成本）/ 售价 × 100%

其中，售价指的是菜品的销售价格，成本指的是菜品的采购成本，包括食材成本、人工成本、能源成本等。需要注意的是，在计算毛利率时，不要忽略掉一些间接成本，如租金、设备维护费用等。

举个例子，一道炒青菜的售价是20元，采购成本是5元，那么它的毛利率就是（20-5）/ 20 × 100% = 75%。也就是说，这道菜品的毛利率为75%，可以带来比较高的利润。

不同的菜品毛利率可能会存在较大差异，比如一些高端菜品的成本相对较高，但售价也相对较高，毛利率可能会比较高；而一些低端菜品的成本相对较低，但售价也比较低，毛利率可能会比较低。因此，餐厅管理者在调整菜品定价和采购成本时，需要综合考虑菜品的毛利率和市场需求等因素。

总之，菜品毛利率是一个非常重要的指标，它可以帮助餐厅管理者了解每道菜品的盈利情况，从而制定更加科学合理的菜品定价策略和采购策略。