卤肉是一道非常受欢迎的传统美食，许多家庭和餐馆都会制作。卤肉的制作过程中，很多人都会有一个关于大火上色的问题：是在开始煮的时候就要大火上色，还是在最后再大火上色呢？

其实，这个问题的答案是视乎个人口味和制作方法而定。对于那些喜欢肉质鲜嫩的人来说，他们可能会选择在开始煮的时候就用大火上色。这样一来，肉的表面会很快烤焦，然后在煮的过程中就会形成一个保护层，使得肉的内部更加嫩滑。但是，这种方法也有一个缺点，就是肉的表面容易太焦，影响口感。

对于那些喜欢表面有一定焦脆感的人来说，他们可能会选择在最后再用大火上色。这样一来，肉的表面会变得焦脆，口感更加丰富。但是，这种方法也有一个缺点，就是肉的内部可能会变得干燥。

所以说，到底要不要在开始煮的时候就用大火上色，或者是在最后再用大火上色，这完全是个人口味和制作方法的选择。只要你喜欢，只要你觉得好吃，那么你的制作方法就是正确的。

总之，无论你是选择在开始煮的时候就用大火上色，还是在最后再用大火上色，卤肉都是一道非常美味的传统美食，值得我们品尝。