奶酪是一种非常受欢迎的乳制品，它不仅美味，而且富含蛋白质和钙元素，对健康非常有益。奶酪的制作有许多关键步骤，其中一个重要的步骤就是加入凝乳酶。

凝乳酶是一种能够分解乳清蛋白和酪蛋白的酶。在奶酪制作中，凝乳酶的作用是将牛奶中的酪蛋白分解成凝固的凝乳，从而使得奶酪的形成成为可能。

奶酪制作的过程中，首先需要将新鲜的牛奶加热到一定温度，然后加入凝乳酶。凝乳酶可以从动物胃中提取得到，也可以通过工业方法合成。在加入凝乳酶后，需要将牛奶静置一段时间，以便凝乳酶充分作用。经过一定时间后，凝乳就会形成，此时就可以将其捞起，进行压榨和发酵等步骤，最终制成奶酪。

在奶酪制作过程中，凝乳酶的加入非常重要，它能够使得牛奶中的酪蛋白分解成凝乳，从而形成奶酪。不同种类的奶酪所需要的凝乳酶的种类和用量也不同，因此在制作奶酪时需要根据不同的配方进行操作。

总之，凝乳酶是奶酪制作过程中不可或缺的一步，它的作用是将牛奶中的酪蛋白分解成凝乳，从而使得奶酪的形成成为可能。在制作奶酪时，需要根据不同的配方和种类加入适量的凝乳酶，以保证奶酪的品质和口感。