5Cr15MoV和40Cr13是两种常见的不锈钢材料，它们在不同的领域有着不同的应用。

5Cr15MoV是一种高品质的不锈钢，主要用于制造刀具、厨房用具和手表等。它的化学成分中含有5%的铬元素，可以有效地防止钢材生锈和腐蚀。此外，它还含有0.15%的钴元素，可以提高钢材的硬度和耐磨性。5Cr15MoV的硬度在58-60HRC之间，非常适合制作高硬度的刀具和匕首。

40Cr13是一种中等硬度的不锈钢，主要用于制造机械零件和汽车零部件等。它的化学成分中含有40%的铬元素和0.13%的碳元素，可以提高钢材的硬度和耐磨性。40Cr13的硬度在45-50HRC之间，适合制作一些中等硬度的零件和工具。

综上所述，5Cr15MoV和40Cr13都是常用的不锈钢材料，但它们的应用领域和硬度范围有所不同。在选择钢材时，需要根据具体的使用环境和需求来选择合适的材料。