发面炸糕是一道非常受欢迎的小吃，制作起来简单易学。而炸糕的皮质口感则是影响口感的重要因素之一。那么，如何制作出酥脆或软糯的炸糕皮呢？

首先，制作发面需要选择高筋面粉，加入适量的干酵母和糖，再用温水和面，揉至面团光滑，然后将面团放置于温暖的地方发酵，至面团发酵至两倍大小。发面的时间需要适当掌握，过度的发酵会导致面团过于松软，无法形成蓬松的炸糕。

接下来，将发酵好的面团揉成小球状，然后用擀面杖擀成薄片，擀面的厚度要保持一致。如果希望炸糕皮酥脆，可以将面团擀成薄片后，用筷子在面皮上轻轻地戳出一些小孔，这样可以让油脂更好地渗透进入面皮，使得炸糕更加酥脆。

如果想要炸糕皮软糯，可以将擀好的面皮放置一段时间，让面皮稍微回缩一些，然后再放入油锅中煎炸。在煎炸的过程中要注意火候，火太大容易导致面皮糊焦，火太小则会让炸糕皮不够酥脆。

综上所述，发面炸糕的皮质口感可以通过发面的时间、擀面的厚度、面皮的孔洞和火候等因素来调节。无论是酥脆还是软糯的口感，都需要掌握好以上的制作技巧，才能制作出口感完美的发面炸糕。