淀粉是非还原性糖，这是由于淀粉分子的结构与其他还原性糖分子不同。

淀粉是由许多葡萄糖分子连接而成的高分子多糖，主要存在于植物的种子、块茎和果实中。淀粉分子结构中存在许多α-1,4-葡萄糖键和少量α-1,6-葡萄糖键，这些键使得淀粉分子呈现出非还原性糖的性质。

还原性糖是指那些可以被氧化还原反应还原的糖类物质。淀粉分子的α-1,4-葡萄糖键和α-1,6-葡萄糖键中的羟基（-OH）基团被连接在一起后，就无法进行氧化还原反应，因此淀粉被认为是非还原性糖。

但是，当淀粉被加热或者在强酸性条件下处理时，其分子结构会发生变化，α-1,4-葡萄糖键和α-1,6-葡萄糖键中的羟基（-OH）基团会被分离出来，因此淀粉会表现出还原性。这种变化称为淀粉的糖化反应，可以用来制备一些食品和调味品。

综上所述，淀粉属于非还原性糖，但在一定条件下也可以表现出还原性。