剁椒鱼头是一道非常地道的湖南菜品，它以鲜美的鱼头和辣椒为主要材料，配以各种调味料制成，鲜香味美，口感丰富。而选择什么鱼做剁椒鱼头，是影响这道菜品味的重要因素之一。

在选择鱼的时候，最好选择肉质细嫩、鲜美可口的鲤鱼或者草鱼。这两种鱼不仅肉质细嫩，而且含有丰富的营养成分。其中，草鱼含有多种蛋白质、脂肪、钙、磷等营养物质，而且其鱼头部位的肉质最为细嫩，非常适合做剁椒鱼头；而鲤鱼则含有多种氨基酸、微量元素等营养成分，其鱼头部位的肉质也非常细嫩。

不过，在选择鱼的时候，也需要注意一些细节。首先，鱼的新鲜度非常重要，最好选择刚从水中捕捞上来的新鲜鱼；其次，鱼头的大小也需要考虑，最好选择较大的鱼头，这样烹制出来的剁椒鱼头肉质更加细嫩，味道更为鲜美。

在制作剁椒鱼头的过程中，还需要注意一些技巧。首先，将鱼头去鳞去鳃去内脏，清洗干净；然后加入适量的盐、料酒、姜片、葱段，腌制20分钟，这样可以去除腥味；接着将腌制过的鱼头放入锅中，加入适量的剁椒、豆瓣酱、生姜、蒜、花椒、大葱等调味料，用中火煮制20分钟左右，直到鱼头变软入味即可。

总之，选择什么鱼做剁椒鱼头是非常重要的，草鱼和鲤鱼是比较适合的选择，但是鱼的新鲜度和大小也是需要注意的。在烹制的过程中，也需要注意加入适量的调味料，这样可以让剁椒鱼头更加美味可口。