卤肉是一道美味可口的传统菜肴，但是在制作过程中，很容易出现变黑变干的情况。那么，要想让卤肉不变黑、不变干，我们应该怎么做呢？下面就为大家分享一些窍门。

首先，选用好的肉质非常重要。选肉时，最好选择肥瘦相间的带皮五花肉，这样的肉质更加鲜嫩，含有的油脂能够为卤肉保持水分，避免变干。

其次，卤肉的卤汁也非常关键。卤汁中应该加入适量的酱油、糖、料酒、姜片、葱段、八角等调味料，这样可以让卤肉更加美味，也能够避免变黑变干。

最后，煮卤肉的时间也要注意。如果煮的时间太长，会导致卤肉变干，如果时间太短，则会影响口感。建议在煮开卤汁后，将肉块放入卤汁中，大火煮开后转小火，炖煮至肉质入味即可。

总之，要想让卤肉不变黑不变干，肉质、卤汁、煮的时间这三个方面都需要注意。只有做到这些，才能做出色香味俱佳的美味卤肉。