芡粉和淀粉是两种不同的食品材料，它们在制作过程、用途和口感上有所不同。

首先，芡粉是从芡实中提取出来的一种淀粉，而淀粉则可以从多种植物中提取得到。芡粉制作时需要将芡实去皮、研磨、筛选等多个步骤，制作工艺相对较为复杂。而淀粉的提取则相对简单，一般是将植物加水煮沸后，将淀粉分离出来。

其次，芡粉和淀粉的用途也不同。芡粉在烹饪中常用作增稠剂，可以使汤、酱料等更加浓稠。而淀粉则常用于制作糕点、面食、果冻等，也可以作为增稠剂使用。

最后，芡粉和淀粉的口感也有所不同。芡粉在烹饪中加入后，容易形成一层薄薄的透明膜，口感滑嫩。淀粉则不具有这种特殊的口感。

综上所述，虽然芡粉和淀粉都是淀粉类食材，但它们在制作过程、用途和口感上都有所不同。在烹饪中使用时，需要根据不同的需要选择合适的食材。