榴莲炖鸡是一道美味的传统菜肴，但是在制作的过程中需要注意一些禁忌，以确保食材的安全和口感的美味。

首先，榴莲和鸡肉的搭配虽然美味，但是要注意榴莲的成熟度。如果榴莲过熟或者有腐败的迹象，不仅会影响口感，还可能导致食品中毒的风险。因此，在选择榴莲时一定要注意品质，尽量选择新鲜、无病虫害的果实。

其次，炖制榴莲鸡的烹饪方法也需要注意。榴莲的特殊气味可能会对鸡肉的味道产生影响，因此在烹饪过程中应该注意控制火候和时间，以确保榴莲的味道能够完美地融入鸡肉中，而不会过于浓重或者影响口感。

最后，榴莲炖鸡也存在一些禁忌，比如与某些食材的搭配不宜过于激烈，容易对人体产生不良反应。例如，榴莲和牛奶、酸奶、蛋黄等食材的搭配可能会导致腹泻、过敏等问题，因此应该避免搭配。此外，榴莲本身就是一种高热量、高脂肪的食品，因此患有高血压、高血脂等疾病的人群应该适量食用，以免影响身体健康。

总之，榴莲炖鸡是一道美味的传统菜肴，但是在制作和食用的过程中需要注意一些禁忌，以确保食品的安全和口感的美味。