寒天和吉利丁粉都是常见的食用胶体物质，但它们在性质和用途上有一些区别。

首先，寒天和吉利丁粉的来源不同。寒天是一种植物性胶，由红藻类植物提取而来，而吉利丁粉则是一种动物性胶，主要由动物骨骼和皮肤等部位提取而来。

其次，寒天和吉利丁粉的凝固性能不同。寒天在水中受热或加入酸性物质后可以凝胶，而吉利丁粉需要在冷水中浸泡后加热并加入糖或酸性物质才能凝固。

另外，寒天和吉利丁粉的用途也有所不同。寒天常用于制作果冻、甜品和凉粉等，因为它可以形成柔软而有弹性的凝胶。而吉利丁粉则常用于制作蛋糕、布丁和巧克力等甜点，因为它可以形成坚硬而有光泽的凝胶。

最后，寒天和吉利丁粉还在营养成分方面有所不同。寒天富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，而吉利丁粉则富含胶原蛋白，对皮肤和关节有益。

总之，寒天和吉利丁粉都是常见的食用胶体物质，但在来源、凝固性能、用途和营养成分方面都有所不同。在选用时需要考虑到不同的需求和用途。