304和400不锈钢刀都是常见的厨房刀具材料，它们都有着良好的耐腐蚀性和硬度。但是，它们之间还是存在一些区别的。

首先，304不锈钢刀属于奥氏体不锈钢，具有良好的抗氧化性和耐腐蚀性，同时硬度较高，适合切割硬质食材。而400不锈钢刀则属于马氏体不锈钢，硬度更高，但是抗氧化性和耐腐蚀性则稍逊于304不锈钢刀。

其次，从价格来看，400不锈钢刀相对于304不锈钢刀要稍贵一些，但是由于其硬度高，使用寿命相对较长，因此也更加耐用。

最后，对于使用者来说，选择哪一种材质的刀具还要考虑到自己的使用需求。如果经常需要切割硬质食材，可以选择304不锈钢刀；如果需要更加耐用的刀具，可以选择400不锈钢刀。

综上所述，304和400不锈钢刀各有优缺点，选择哪一种材质的刀具还需根据自身需求来定。