香椿是一种常见的中国传统蔬菜，其具有清热解毒、滋阴润燥等功效，被广泛应用于菜肴中。其中，香椿煎蛋是一道美味又营养的菜品，备受喜爱。但是，有人担心食用香椿煎蛋会中毒，这种担心是有一定道理的。

首先，香椿是一种含有挥发性油脂的植物，其中含有香椿酮等化合物。这些化合物在煮熟后可以挥发掉，但是在煎炒等高温烹饪过程中，这些化合物就可能释放出来，进入人体。长期摄入这些化合物可能会对人体造成损害。

其次，香椿煎蛋中的鸡蛋在高温下也会产生一些有害物质。研究显示，当鸡蛋在高温下煎炒时，其中的卵白会发生氧化反应，产生一些致癌物质，如丙烯酰胺等。因此，香椿煎蛋虽然美味，但是长期大量食用可能会对人体健康造成不利影响。

那么，如何避免香椿煎蛋中毒呢？首先，我们可以选择煮熟的香椿来食用，这样可以减少挥发性油脂的摄入。其次，在烹饪过程中要控制好火候，避免高温煎炒，这样可以减少有害物质的产生。最后，我们应该注意饮食的多样性，不要过度依赖某一种食材，这样可以降低食物中毒的风险。

综上所述，香椿煎蛋虽然有一定的中毒风险，但是只要我们注意烹饪方法，合理食用，就可以避免食物中毒的发生。同时，我们也应该注意饮食的多样性，保持健康的饮食习惯。