麻辣牛肉是一道经典的川菜，其特点就是口感麻辣，肉质鲜嫩。但是，要想让牛肉口感烂烂的，却不失口味，就需要一些窍门。

首先，选用适当的牛肉。最好选择牛腱肉或牛筋肉，因为这两种部位的肉质较为韧性，炖的时间长了会更加入味。同时，要注意将牛肉切成均匀的小块，这样能够让肉质更加均匀。

其次，需要在炖牛肉的过程中加入一些调料。除了传统的辣椒、花椒、八角、姜、蒜等调味品外，还可以加入一些酱油、料酒、糖等，这些调料能够提升牛肉的口感和香味。

接着，要注意炖的时间和火候。一般来说，牛肉需要炖上2-3个小时，才能够达到烂烂的口感。在炖的过程中，火候也很关键。最好选用慢火炖制，这样能够让牛肉更加入味。

最后，可以根据个人口味加入一些蔬菜，比如土豆、胡萝卜等，这样能够让麻辣牛肉更加丰富多彩。

总之，要想让麻辣牛肉炖得好吃又烂，需要选好牛肉、加入适当调料、掌握好炖制时间和火候，相信只要你遵循这些窍门，一定能够做出美味可口的麻辣牛肉。