泡酸白菜是一道非常受欢迎的家常菜，因为它既可作为主菜，也可作为下饭菜，而且口味清爽，营养丰富。那么，怎样才能泡出又脆又酸的酸白菜呢？

首先，选用新鲜青嫩的白菜，最好是春季或秋季采摘的。将白菜洗净，去掉老黄的外叶，然后把每个白菜切成四个角，洗净后沥干备用。

接着，准备酸菜桶或大缸，把洗净的白菜放在桶里，撒上适量的盐，按照每千克白菜撒10克盐的比例撒盐。然后用手把白菜拌匀，让盐分均匀地附着在白菜上，然后把白菜压实，使其排出水分。

等到白菜出了水后，倒掉多余的水分。不要把盐水倒掉，因为后面还需要用到它。接下来，把白菜放在干净的酸菜桶里，放上一层葱姜蒜，然后再撒上一层盐和一层干辣椒，压实后再倒入之前保留的盐水。

最后，把酸菜桶盖严，放在阴凉通风的地方，每隔一天左右就要把桶打开，搅拌一下，以便白菜均匀地受到盐水的腌制。大约需要7-10天的时间，白菜就可以腌制好了，可以根据个人口味再加入一些调料，比如花椒、香叶等。

这样泡出来的酸白菜又脆又酸，非常开胃，而且富含维生素C和益生菌，对身体健康十分有益。