蒸馒头是中国南方的传统食品，制作时需要使用发酵面来制作。而在制作发酵面的过程中，我们常常需要添加一些碱性物质来促进面团的发酵作用。在传统的制作过程中，我们通常使用的是面碱，但近年来也有人尝试使用小苏打来替代面碱。

面碱是一种碳酸氢钠，也称为碱面，是一种白色粉末状物质。它可以促进面团的发酵作用，使馒头变得更加松软和口感更佳。然而，面碱使用过量或不当，会使馒头的味道发苦，影响口感。

小苏打是一种碱性物质，也称为小苏打粉或碳酸氢钠。它是一种白色粉末状物质，具有类似面碱的作用。使用小苏打制作馒头，可以使馒头变得更加松软和口感更佳，但是需要注意的是，在使用小苏打时，需要将其与酸性物质混合使用，否则会影响发酵效果。

综合来看，蒸馒头使用面碱和小苏打，都有其优缺点。使用面碱容易控制，但是容易使馒头发苦；使用小苏打需要注意配合酸性物质，但是可以制作出更加松软的馒头。因此，在制作馒头时，我们可以根据自己的口感需求和熟练程度来选择使用面碱或小苏打。