酸莱鱼是一道广西的传统美食，以其鲜美可口、酸辣适口而备受人们的喜爱。然而，在制作酸莱鱼时，很容易出现鱼肉碎裂的情况，影响了其口感和美观度。那么，怎样做酸莱鱼才能避免鱼肉碎裂呢？

首先，要选择新鲜的鱼。新鲜的鱼肉质韧性好，不容易碎裂。在购买鱼的时候，可以选择体型较大、鱼鳞光亮、鱼眼透明、鱼肚白净的鱼，这些都是选择鲜活鱼的标准。为了避免酸莱鱼在做的过程中碎裂，我们可以将鱼片切成较厚的片，这样鱼肉的韧性就更加强了。

其次，要注意酸莱鱼的腌制时间。一般来说，腌制时间不宜过长，以免鱼肉因为长时间的腌制而变得过于柔软，容易碎裂。腌制时间最好控制在两到三个小时之间，这样可以保证鱼肉入味，同时也不会影响到鱼肉的韧性。

最后，在烹饪的过程中，要注意火候和时间。酸莱鱼的烹制时间不宜过长，一般来说只需要煮三到五分钟即可。同时，火候也要掌握得当，不宜过旺，以免鱼肉过熟而碎裂。在煮鱼的过程中，可以加入一些淀粉水来增加鱼肉的粘性，这样也能够有效地避免鱼肉碎裂。

总之，想要制作一道不碎的酸莱鱼，首先要选择新鲜的鱼，其次要控制好腌制时间，最后在烹饪的过程中要注意火候和时间，并可以加入一些淀粉水来增加鱼肉的粘性。只要按照这些方法制作，就能够做出美味鲜美、不碎的酸莱鱼了。