水煮耗儿鱼是一道非常经典的川菜，肉质鲜美，口感丰富，深受广大食客的喜爱。但是，要想做出一道好吃的水煮耗儿鱼，也需要一些窍门和技巧。

首先是选料。要选用新鲜的耗儿鱼，切片最好不要太薄，否则容易烂掉。同时，需要准备好蒜、姜、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，以及葱花、香菜等配菜。

接下来是烹饪。首先将鱼片放入锅中，加入适量的水，煮至鱼肉变色后捞出备用。接着，在锅中加入油，放入蒜、姜、辣椒、花椒等调料煸炒出香味，再加入豆瓣酱翻炒。接着加入刚才煮好的鱼片，加入适量的盐、味精、料酒等调味品，再加入清汤烧开后加入配菜葱花、香菜等，最后淋上热油即可。

最后是摆盘。水煮耗儿鱼应该摆在大碗里，鱼片都要完全浸没在汤里，配菜要摆在鱼片的周围，整个盘子要看起来色彩鲜艳，食欲十足。

总的来说，要做出一道好吃的水煮耗儿鱼，选料、烹饪、摆盘都非常重要。只有掌握了这些窍门和技巧，才能做出一道口感鲜美、色香味俱佳的水煮耗儿鱼。