酸奶是一种营养丰富的食品，在制作过程中，发酵是关键步骤之一。而酸奶发酵的温度和时间对其质量、口感和营养成分有着重要影响。

在制作酸奶时，通常将牛奶加热至80℃以上，以杀灭其中的细菌，然后将其冷却至适宜发酵的温度。一般来说，酸奶发酵的最佳温度为42℃左右，这样可以使乳酸菌充分繁殖并产生足够的酸度。

在酸奶发酵过程中，温度的控制非常重要。如果温度过高，乳酸菌可能会死亡或失活，导致酸奶口感不佳；而温度过低，则会影响乳酸菌的繁殖和酸化速度，使酸奶发酵时间延长。

除了温度，时间也是影响酸奶发酵的关键因素之一。一般来说，酸奶的发酵时间为6-8小时左右，时间过短则酸奶口感较为淡薄，时间过长则酸奶口感过于浓郁，而且可能会产生不良气味。

因此，选择适宜的温度和时间是制作高质量酸奶的关键。一般来说，42℃的温度和6-8小时的发酵时间是比较理想的。此温度可以使乳酸菌充分繁殖并产生足够的酸度，而适当的发酵时间可以让酸奶口感、口感和营养成分达到最佳状态。