腌制腊八蒜是中国传统美食之一，其味道独特，营养丰富，备受人们喜爱。腌制腊八蒜的关键就在于选择合适的醋。那么，用什么醋腌制腊八蒜呢？

首先，我们需要了解腊八蒜的特点。腊八蒜是指在腊月八日采摘的新鲜大蒜，其味道较为温和，口感较为鲜美。而腌制腊八蒜则需要将新鲜大蒜浸泡在醋中，使其变得酸爽可口。

一般来说，用于腌制腊八蒜的醋有三种：米醋、白醋和陈醋。其中，米醋口感清淡、甜润，适合腌制口感较为嫩的腊八蒜；白醋味道酸爽，口感较为强烈，适合腌制口感较重的腊八蒜；而陈醋则口感醇厚，适合腌制口感较为鲜美的腊八蒜。

不同的醋对腌制腊八蒜的口感和风味有着不同的影响，因此我们可以根据自己的口味和喜好来选择不同的醋进行腌制。不过需要注意的是，选择醋时一定要选择无添加剂、无防腐剂等添加物的优质醋，以保证腌制出的腊八蒜的质量和口感。

综上所述，腌制腊八蒜用什么醋？米醋、白醋和陈醋都可以，具体选择取决于个人口味。但需要注意的是，选择醋时一定要选择优质的醋，以保证腌制出的腊八蒜的口感和质量。