卤菜是中国传统美食之一，具有鲜美可口、营养丰富的特点。在卤菜中，蔬菜作为主要配料之一，不仅可以丰富口感，增加色彩，还能提供人体所需的维生素和矿物质。那么，哪些蔬菜适合做卤菜呢？

首先，白菜是卤菜中常用的蔬菜之一。白菜口感清爽，营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素K和叶酸等营养成分，能够增强人体免疫力，促进新陈代谢。烹制时，可以将白菜切成块状或卷成卷心菜卷，入卤汁中慢慢煮熟，口感鲜美。

其次，豆皮也是卤菜中常用的蔬菜之一。豆皮味道鲜美，质地柔韧，含有丰富的蛋白质和纤维素，有助于调节肠道功能，预防便秘。烹制时，可以将豆皮切成块状或丝状，入卤汁中慢慢煮熟，入味后口感更佳。

此外，笋也是卤菜中不可缺少的蔬菜之一。笋味道鲜美，质地爽脆，含有丰富的膳食纤维和维生素C，能够促进消化和补充营养。烹制时，可以将笋切成片状或丝状，入卤汁中焯烫后，再慢慢煮熟，口感更佳。

最后，茄子也是卤菜中常用的蔬菜之一。茄子口感细腻，营养丰富，含有丰富的维生素和矿物质，有助于调节血糖和血脂。烹制时，可以将茄子切成块状或条状，入热水中焯烫，再入卤汁中慢慢煮熟。

综上所述，白菜、豆皮、笋和茄子均适合做卤菜。当然，除了以上这些蔬菜，还有许多其他的蔬菜也可以用来制作卤菜，如豆腐、木耳、胡萝卜等。只要搭配得当，口感和营养均可得到保证。