鸡蛋羹是一道常见的家常菜，制作方法有很多种，其中最常见的就是蒸制。但是，在蒸制的过程中，有人认为应该用开水蒸，也有人认为应该用冷水蒸。那么，鸡蛋羹到底是用开水蒸还是冷水蒸呢？

首先，我们来看看开水蒸的优点。开水蒸可以让鸡蛋羹更快地凝固，也更容易上色，使得鸡蛋羹的口感更加细腻。此外，开水蒸可以让鸡蛋羹更加均匀地受热，不易出现表面开裂的情况，制作出来的鸡蛋羹更加美观。

但是，开水蒸也有一些缺点。首先，开水蒸容易使鸡蛋羹表面出现气泡，影响美观度。其次，开水蒸的过程中，水汽会进入鸡蛋羹内部，使得鸡蛋羹口感变得不如冷水蒸的鸡蛋羹细腻柔嫩。最后，开水蒸的过程中，水的温度过高，容易破坏鸡蛋中的营养成分。

那么，冷水蒸又有什么优点呢？首先，冷水蒸可以让鸡蛋羹更加柔嫩，口感更好。其次，冷水蒸的过程中，水温比较低，可以保持鸡蛋中的营养成分不被破坏。最后，冷水蒸的鸡蛋羹表面光滑，没有气泡，更加美观。

但是，冷水蒸也有一些缺点。首先，冷水蒸需要较长的时间来凝固，制作过程比较耗时。其次，冷水蒸容易出现表面开裂的情况，影响美观度。

综合来看，鸡蛋羹是可以用开水蒸或者冷水蒸的。如果您追求口感细腻、色泽美观，那么可以选择开水蒸。如果您更加注重营养成分和口感柔嫩，那么可以选择冷水蒸。但是不管您选择哪种方法，都需要注意控制蒸的时间和火候，以制作出口感好、营养丰富的鸡蛋羹。