做老面馒头和面时添加碱水是一种常见的做法，它可以让面团更加柔软细腻，口感更好。那么，具体该如何添加碱水呢？

首先，我们需要准备好老面、面粉和碱水。老面是指保存了一段时间的面团，它有着酸味和发酵的香气，可以让面团更有弹性，口感更好。面粉可以选择普通面粉或者高筋面粉，根据个人口感和喜好自行选择。

准备好以上材料后，我们开始添加碱水。将适量的碱水倒入面粉中，搅拌均匀。注意，碱水的添加量要适量，过多会导致面团变得过硬，影响口感。同时，也要注意搅拌的时间和力度，太短会导致碱水没有充分融入面粉中，太长会导致面团出现“筋”，影响口感。

接下来，将加入碱水的面粉和老面混合在一起，揉成面团。这个过程中，我们需要用力揉搓面团，让碱水和老面充分融合，形成好的韧性。揉好后，将面团放在温暖的地方发酵，等待面团发酵至两倍大即可。

最后，将面团分成适当大小的小面团，搓成圆形，放在醒发盘中进行最后的发酵。待面团再次发酵至两倍大时，放入蒸锅中蒸熟即可。

总的来说，添加碱水可以让做出的老面馒头更加柔软细腻，口感更好。但是，在添加碱水的过程中要注意添加量、搅拌时间和力度，以及揉面的技巧。只有掌握了这些技巧，才能制作出口感好的老面馒头。