凉拌腐竹是一道非常受欢迎的传统菜肴，常见于中国南方地区。在制作过程中，腐竹需要焯水并过凉水，以确保其口感和卫生安全。

首先，焯水是为了去除腐竹表面的杂质和异味，并且使其更易于吸收调味汁。将腐竹放入沸水中煮两三分钟，然后捞出放在凉水中过一遍，这可以避免过热和过煮腐竹变得过软或失去它的形状和口感。同时，通过过凉水，可以将焯水过程中残留在腐竹中的碱性物质洗掉，防止对人体健康造成不良影响。

而不过凉水，则会使腐竹仍然保有热度，进一步热熟腐竹，导致口感失真，影响食用体验。此外，如果不过凉水，腐竹表面可能会有残留的碱性物质，可能会导致肠胃不适等问题。

总之，凉拌腐竹制作过程中焯水后一定要过凉水，这是确保腐竹口感和卫生安全的重要步骤，同时也是保证美味和健康的关键。