做牛排时，选择牛肉的部位至关重要。不同部位的牛肉质地和口感都不同，因此需要根据个人喜好和菜谱要求选择合适的部位。在牛肉中，最适合制作牛排的部位是肋眼肉和西冷牛排。

肋眼肉位于牛的胸腹部，是牛身上最嫩、最多汁液的部位。这种肉质柔软，富含脂肪，口感鲜美。肋眼肉是制作牛排的理想选择，可以做出嫩滑多汁的牛排。

西冷牛排位于牛的后腰部，肉质细腻，口感鲜美，非常适合煎烤和烤制。西冷牛排的脂肪含量比肋眼肉略低，但仍然足够味美。

而做牛排时，需要注意的是，选择新鲜的牛肉是非常重要的。新鲜的牛肉色泽鲜艳，质地细嫩，没有异味。在购买牛肉时，可以选择带有明显血丝的肉，因为这些部位的肉质更加鲜嫩。

此外，在烹制牛排时，不要过分翻炒或烤制，以免牛肉变硬和口感变差。可以在烤制前先用盐和黑胡椒粉腌制一下，增加肉的味道。同时，火候的掌握也很关键，不要让牛排过度烤制，以免影响口感。

综上所述，选择肋眼肉和西冷牛排是制作牛排的最佳选择，而在购买牛肉时，需要选择新鲜的肉，并注意火候和烹制方法，才能制作出美味的牛排。