既然监测是收集数据的行动，所以了解怎样收集数据是很重要的，以下是收集数据的十个步骤：
1．提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或为错误问题的答案。
2．进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界限度对比。
3．确定在何处收集数据。
4．选择公正的数据收集人员。
5．了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。
6．设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。
7．制定收集数据的操作规范。
8．检查表格和操作规范，必要时加以修订。
9．培训数据收集员。
10．审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。
总之，监测是要求管理部门重视的行动。其目的是收集数据作出有关临界限度的决定。监测要在最接近控制目标的地方进行。当你是监测员时你可以观察或测量，监测应全面记录。信任负责监测的人是非常重要的。监测员的培训和定期的检查他们的执行情况也是很重要的。
E．建立修正措施，以免关键控制点出偏差
当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取改善措施，而且必需在偏差导致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：
──利用监测的结果调整加工方法以保持控制
──如果失控，你必需处理不符合要求的产品
──你必需确定或改正不符合要求的原因
──保留改正措施的记录
重要的是指定一个人负责调整加工方法并告诉其他人发生了什么问题，对不符合要求的产品也列出五种处理措施供做选择：
──放弃产品（如果产品是安全的则不是最明智的选择）
──重复检验产品
──将产品转向安全的用途
──将产品再加工
──销毁产品
由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差异，HACCP中的每一个CCP必须建立专门的校正措施。
如果出现偏差，在适当校正完成前，该批产品应予保留。在难于确定产品安全性的情况下，检验结果与最终处理必须由政府部门认可。在不涉及安全的情况下不需要通过政府主管部门。必须在HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次，采取保证这些批次安全性的校正措施，并在产品预定的保存期后将文件保留一个合理的时期。
F．建立证实HACCP系统正常工作的程序
以上由A~E五个环环相扣的步骤，显示了HACCP的极强的科学性、逻辑性，还有最后的一环是：核查已建立的HACCP系统是否正常运行。
这与监测步骤上的使用生产线上数据、信息进行检查不同，它还可用另外的信息和方法。
一旦建立起HACCP体系，每个工厂需将其提供给具有管辖权的认证或监督机构获得批准。所有的关键控制点和监视的记录随后将由检查人员审核，只要严格遵照安全加工规范就容易获得通过。认证或监督机构也可能不定期进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。
审核目的、审核范例：
1．审核程序可包括：
──制定适当的审核检查日程表；
──复审HACCP计划；
──复审关键控制点记录；
──复审偏差和处理情况；
──检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；
──随机抽样分析；
──复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；
──复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCP计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施；
──核对HACCP计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点；
──复核HACCP计划的修改情况。
2．审核报告应包括的资料为：
──有HACCP计划并有人负责其实施和修订；
──关键控制点的监视记录的情况；
──运行中的关键控制点的直接监视数据；
──监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；
──偏离及采取的纠正措施；
──证实关键控制点受控的抽样分析，包括使用理化、微生物和感官检验方法；
──HACCP计划的修订；
──培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。
这项工作中一个特别敏感的问题是，法规机构必须评价企业的记录。一般认为，执法人员只须评价关键控制点的监视结果和所采取的有关措施，企业所专有的有关生产技术方面的资料则不必去审核。
工厂企业也应以自查方式核实自己的HACCP计划运行的情况，可由企业总经理或质量负责人按一定时间间隔（三个月或半年）进行一次。
核查时样品的检验分析方法应采用国家或行业所规定的方法或官方机构认可的方法。如上述方法缺少，企业自定的方法应由企业技术主管批准并形成书面文件。
G．建立完整的记录和档案
企业在实行HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日常的工作监测记录。监测等方面的记录表格应是全面和严谨的。在我国由于产品和企业的情况千差万别。因此很难由主管机构设计规定一套各方面都可适用的记录格式。美国食品药品管理局FDA也不主张加工企业使用统一和标准化的监控、纠偏、验证或者卫生记录格式，大企业可根据已有的记录模式自行设计，中小企业也可直接引用。无论如何，在进行记录时都应考虑到“5W”原则，即何时（When）、何地（Where）、何事（What）、为何发生（Why）、谁负责（Who）。建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一，记录不仅是重复的行为，记录也是提醒操作人员遵守规范树立良好企业作风的必由之路。很难想象一个连记录都做不好的企业，其管理水平和职工素质会很高。我们应牢记：“没有记录的事件等于没有发生”这句在审核质量体系时常用的近乎苛刻、却又是基本原则的话。
已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。HACCP各阶段上的程序都应形成可提供的文件。应当明确负责保存记录的各级责任人员。所有的文件和记录均应装订成册以便法制机构的检查。
