二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
21．水可以产生热量，故能维持体温。( )
22.钙是人体易缺乏的矿物质，这是由于食物中含钙量少造成的。( )
23．碳水化合物又称糖类，是具有甜味的一类有机物。( )
24．当淀粉的含水量低于10%时，淀粉几乎不老化。( )
25．液态油是由不饱和脂肪酸组成的，固态脂是由饱和脂肪酸组成的。( )
26．蛋白质、脂肪、碳水化合物都有提供热能的生理作用。( )
27．酶元是酶的前体，与酶一样具有明显的催化功能。( )
28．随着脂肪酸的碳原子个数增加，其熔、沸点也都逐渐上升。( )
29．在临时缺氧的情况下，生物体内的有机物质可以进行无氧氧化。( )
30．生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢直接和来自大气中的氧结合的结果。( )
31．食物中的各种成分都必须经过消化才可被人体吸收。( )
32．味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。( )
33．从结构上看，类胡萝卜素是多烯色素。( )
34．过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应。( )
35．脂肪在空气中会发生自动氧化，这个变化对脂肪的质量并无影响。( )
三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
36.根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为_______。
37.食物中所含水分一般以_______和_______状态存在。
38．脂肪彻底水解后的产物是_______和_______。
39．酶的专一性可分为_______和_______。
40．水果、蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征体现在_______现象和_______的变化。
41．生物氧化中产生的CO2来自底物降解过程中形成的_______的_______作用。
42．酶促褐变的发生需要有适当的酚类底物、_______和_______。
43．食物中天然苦味物质的植物来源有两大类，即_______及一些_______。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
44.水分活度
45．限制氨基酸
46．酸败
47．酶的活性中心
48．焦糖化褐变作用
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
49．简述影响矿物质生物有效性的因素。
50．简述蛋白质的二级结构及其内容。
51．简述生物体中脂肪酸的降解途径。
52．简述淀粉老化的影响因素。
53．简述宰后动物肌肉中蛋白质的主要变化。
六、论述题（本大题10分）
54．试论述控制非酶褐变的主要可能途径。
