二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.脂肪彻底水解后的产物是__________和__________。
2.矿物质元素从人体对膳食中的需要量上可分为__________和__________。
3.在大多数生物体内，__________的含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的__________。
4.鱼脂肪中含有重要的多不饱和脂肪酸__________和__________，俗称脑黄金，具有调节血脂、降低胆固醇与血脂等诸多重要功能。
5.DNA的中文名称为__________;其一条链碱基序列是5’-ATTCGAGT-3’，则其互补链的碱基序列是__________。
6.淀粉和纤维素均是由__________聚合而成的。果胶是由__________聚合而成的。
7.根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为__________、__________和__________。
8.蛋白质的空间结构主要由__________结构决定。
9.褐变作用按其反应机制可分为两大类：__________、__________。
10.抑制剂对酶的可逆抑制可分为：__________、__________。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.一般Aw<0.8，微生物不生长。( )
2.植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。( )
3.天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。( )
4.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。( )
5.NaCl是谷氨酸钠的鲜味助味剂。( )
6.酶反应的专一性和高效性取决于酶蛋白本身和底物。( )
7.RNA均为单链结构。( )
8.维生素A缺乏容易患脚气病。( )
9.DNA的基本组成单位是核糖核苷酸。( )
10.β-淀粉酶能水解直链淀粉的α-1,6-糖苷键。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.蛋白质的等电点
2.油脂皂化值
3.水分活度
4.矿物质的生物有效性
5.酶的比活力
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.何谓蛋白质二级结构?蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些?
2.何为食品的吸湿等温线?它的分区与食品的水分存在状态有何关系?
3.简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。
4.简述DNA双螺旋结构模型的要点。
5.影响油脂酸败的因素有哪些?
