二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。
2.糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。
3.1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成CO2和H2O，能净产生____________molATP。
4.与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征。
5.在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，能净生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________为主。
6.核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________;蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________。
7.在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。
8.味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括____________和____________。
9.在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供。
10.在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.羰氨反应
2.脂肪酸β-氧化作用
3.改性淀粉
4.DNA复性
5.蛋白质盐析作用
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.简述B-DNA双螺旋结构学说的要点及其主要的稳定力。
2.简述水分活度的概念及其与食品保藏性能之间的关系。
3.为什么测酶活力时以测定初速度为宜，并且底物浓度要大大超过酶浓度?
4.什么是三羧酸循环?为什么三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大物质代谢的共同通路?
5.为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体?
五、论述题(本大题10分)
脂肪酸败有哪三种类型?在食品贮存及加工中，应如何采取一些措施控制酸败的发生?
