三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.大部分肉类、主食(包括稻米、麦面)属碱性食品。( )
2.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大，智力永久性损伤等病症。( )
3.酶的最适pH是酶的一个特征性常数。( )
4.DNA中(G+C)含量越高，则热变性时Tm值越高。( )
5.天然脂肪酸的熔点随链长和饱和度的增加而升高。( )
6.蜡也是一种酯，在体内容易被消化吸收，具有一定的营养价值。( )
7.人体所必需的、自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。( )
8.生物氧化过程中水的形成是底物分子中的氢直接和来自大气中的氧结合的结果。( )
9.味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。( )
10.能阻止、延迟自动氧化作用的物质称为乳化剂。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.水分活度
2.油脂酸价
3.淀粉老化
4.转录
5.固定化酶
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.简述酶促褐变的原理。
2.什么是淀粉的糊化?影响淀粉老化的因素有哪些?
3.简述RNA的种类及其生物学功能。
4.简述糖与脂代谢之间的联系。
5.影响脂肪氧化酸败的因素有哪些?
