三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食品中结合水含量越低，水分活度就越高。( )
2.水果属于成酸食品。( )
3.一般来说，植物性食物矿物质的生物有效性优于动物性食物。( )
4.糖类是生物体内能量贮存的最好形式。( )
5.甘氨酸不具有旋光性。( )
6.蛋白质分子发生变性时亲水基团暴露于分子表面。( )
7.核酸分子复性时发生增色效应。( )
8.维生素B缺乏容易患神经炎。( )
9.脱羧基作用是体内氨基酸分解的主要方式。( )
10.蔬菜香气成分主要是一些含磷化合物。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.平衡相对湿度
2.乳化剂
3.Km
4.酶原激活
5.糖异生途径
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.影响淀粉老化的因素有哪些?
2.简述蛋白质结构的四个层次及其含义。
3.根据酶催化反应的类型,将酶分为哪六大类?
4.简述生物体内ATP生成的主要方式。
5.如何控制酶促褐变?
