三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。( )
27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。( )
28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。( )
29.野禽的蛋白质含量高于家禽。( )
30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。( )
31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。( )
32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。( )
33.苹果的晚熟期是在每年的12月。( )
34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。( )
35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。( )
四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36.动物性原料的成熟作用
37.皮蛋
38.海蜇
39.叶菜类
40.酱油
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?
42.如何鉴定我国火腿的质量?
43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。
44.简要回答粮食类储存的基本原理。
45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。
47.试述豆芽的营养特点和加工特点。
